Il menù autunnale di Marco Cannizzaro e la brigata di Km.0

Se esistesse un albo degli chef talentuosi a Catania sicuramente Marco Cannizzaro ne farebbe parte. Non solo per la selezione di materie prime che ho avuto modo di appurare con una collaborazione mesi addietro, oltre che da ospite del suo locale; la cucina di Marco si caratterizza per la realizzazione di portate con pochi ingredienti in cui il principe viene sempre valorizzato.

E così che, in questo strano autunno, lo chef catanese e la sua brigata hanno lavorato al nuovo menù presentando sette delle diverse portate di grande impatto per sintetizzare la filosofia e il gusto personali di Marco. Il tutto seguendo sempre stagionalità e territorio senza svilirne il significato: alcuni assiomi che hanno accompagnato lo Chef sin dai suoi esordi.

Partners dell’evento di presentazione alla stampa di settore anche tre cantine etnee: Tenute Mannino di Plachi, la storica azienda Benanti e I Custodi delle vigne dell’Etna di Mario Pauluzzi che nell’occasione hanno presentato alcune delle loro etichette più prestigiose.

Ad aprire – come usanza da Km.0 – è la degustazione di olio, per l’occasione Zammara etichetta Etna Dop dell’oleificio Russo, in abbinamento al pane dello chef, grissini, focaccia al rosmarino e focaccine prodotte con lievito madre e Aquamaris – acqua di mare distillata – senza l’utilizzo di sale aggiunto e farine di grani antichi del molino Riggi.

L’amuse-bouche, un arancinetto con menta, zucchine e zafferano dell’Etna prepara il palato alla magmum di Caterina de Plachi, millesimato 2012 (la prima annata prodotta dalla cantina) che si è affinato per 38 mesi sui lieviti. Uno spumante da uve di nerello mascalese in purezza, appena dosato, dedicato alla moglie da Giuseppe Mannino in occasione dei 25 anni di matrimonio. Note evolutive – e la bontà dell’affinamento in magnum – rendono lo spumante un ottimo partner della triglia con asparagi e cardoncelli. Un piatto assolutamente da provare in cui la cottura alla fiamma della triglia e gli ingredienti scelti si combinano perfettamente.

Altro antipasto molto apprezzato in sala è il polpo alla pizzaiola che si è scelto di abbinare con il Contrada Cavalieri 2018, un Etna Bianco prodotto dalla famiglia Benanti in collaborazione con il notaio Vacirca ai limiti di altitudine della doc a sudovest. 

Risotto Carnaroli al cavolo trunzo di Aci

Ad aprire i piatti principali il risotto Carnaroli al cavolo trunzo di Aci, un piatto che valorizza uno dei presìdi Slowfood della provincia di Catania lavorandolo con consistenze diverse. Ad accompagnarlo, al calice il Rosato Etna Doc di casa Tenute Mannino, Arì 2019.

La lavorazione manuale della pasta fanno dei Tortellini in brodo di gallina vecchia, ragusano e limone un piatto imperdibile che abbinato con Ante 2014 l’Etna Bianco de I Custodi delle vigne dell’Etna ha reso l’abbinamento un’esperienza di gusto sbalorditiva. Un bianco dell’Etna che vuoi per l’annata – l’ottima 2014 –, per l’evoluzione (qualche annetto in bottiglia), per essere un carricante in purezza lavorato in bio nelle vigne di Sant’Alfio e con solfiti aggiunti solo in imbottigliamento, manifesta l’energia e la complessità da ‘Muntagna in bianco.

Primo dei rossi in degustazione è il Contrada Monte Serra 2017 dell’azienda Benanti, un Etna rosso da uve di Nerello mascalese in purezza che si caratterizza per il cluster di frutti rossi non maturi. Prodotto a Viagrande a 450 mslm in uno dei conetti vulcanici che caratterizzano il panorama del versante sud-est dell’Etna. Al piatto il trancio di cernia bianca, sedano rapa e prezzemolo.

Le portate principali si sono chiuse con il coniglio con melanzane affumicate e lamponi, abbinato ad una grande etichetta: Saeculare 2012 l’Etna rosso de I Custodi delle vigne dell’Etna prodotto da vigna monumentale che – al netto delle fallanze ricolmate – vanta alberelli con 250 anni di età. Nerelli mascalesi, Cappuccio e Grenache vinificati in acciaio e affinati per 2 anni il legno di Tonnau francese. Un vino che colpisce per eleganza e complessità, in cui l’Etna si manifesta in tutta la sua energia dominante, regalando al calice un grande vino dalle spiccate qualità. Difficile pensare al piatto con vino così, eppure l’estro di Marco riportano l’attenzione al convivio: un coniglio ben lavorato che consiglio di scegliere agli ospiti del ristorante km.0.

Mousse cotta al cioccolato fondente con gelato di acqua di mare

A chiudere l’esperienza la Mousse cotta al cioccolato fondente con gelato di acqua di mare, una grande intuizione dello Chef Cannizzaro che da diversi anni produce ‘il gelato salato’ portando il mediterraneo nel piatto.

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