Il Cavolo Trunzu di Aci protagonista di Sa·po·ri

Di Simona Scandura

Presidio Slow Food 2012, comfort food per eccellenza, il Cavolo Trunzu di Aci è stato il protagonista assoluto della cena creata dallo Chef Gaetano Procopio presso il ristorante I Palici del Boutique Hotel Relais San Giuliano di Viagrande. 


Una serata dedicata alla Sicilia e all’ortaggio più conosciuto del territorio utilizzato nelle cucine delle nonne.


Una struttura affascinante con mille sfaccettature, il Cavolo Trunzu di Aci, grazie all’intuito e alla creatività dello Chef Procopio, si trasforma da croccanti chips a carpaccio sottile marinato simile a una Ninfea, diventa poi una crocchetta e poi prende corpo nella pasta.
Mezzo pacchero, aglio, olio e peperoncino, acqua di foglie, crema di cavolo trunzo e spuma di trunzo affogato. Si arrichhisce di gusto con il secondo in un filetto di cavolo trunzo cotto al vapore, umami di datterino, umami di porro, origano e foglia croccante.

«Sono figlio di agricoltori e comprendo il valore di ogni singolo gesto; dentro ogni materia prima, riesco a vedere l’impegno, la fatica e l’amore per la propria terra. Provo a trasformare e migliorare questo ortaggio, studiandone caratteristiche e gusto. Nella nostra cucina abbiamo elaborato circa 70 piatti con questo ingrediente, per voi stasera abbiamo fatto una selezione speciale» afferma lo Chef Gaetano Procopio introducendo il suo menù affiancato dalla giornalista Valeria Lopis.

La serata a tema ha messo in risalto la capacità di un’intera brigata in grado di realizzare un menù con un solo ingrediente. A spiccare particolarmente è il pre dessert, una Cornucopia realizzata con cialda di cavolo trunzo, ricotta di mandorla, arancia candita e basilico.

Infine è arrivato il dolce: ravioli di carpaccio di cavolo trunzo con ripieno di cavolo e mele dell’Etna, riduzione di carricante, gambo candito e brunoise.



Sa·po·ri | è il nome della serata che ha coinvolto diversi partners tra cui i produttori Valeria Agosta e Mimmo Costanzo della cantina etnea Palmento Costanzo, eccellenza vulcanica sita nel versante Nord in Contrada Santa Spirito.
Ecco le referenze degustate in abbinamento al percorso gastronomico:

  • Etna DOC Brut Metodo Classico Palmento Costanzo
  • Etna Bianco DOC “Bianco di Sei” Palmento Costanzo
  • Etna Bianco DOC “Contrada Cavaliere” Palmento Costanzo
  • Etna Rosso DOC “Contrada Santo Spirito” Palmento Costanzo
     
     
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