Da una parte la creatività e il rispetto per la biodiversità, dall’altra il rigore scientifico di un metodo acquisito negli anni. Il ricordo della colazione storica catanese fatta di “pane e granita” è tornato vivo più che mai nella mente dei presenti invitati alla degustazione “Grani e granite all’ombra dell’Etna” ideata da Serena Urzì chef glacier e Valeria Messina panificatrice del forno Biancuccia di via Mario Sangiorgi, 12 a Catania.
Ambientazione della storica colazione, con ottimi padroni di casa Kathy e Luigi, è stato l’accogliente ed elegante Corthè, artistico angolo di relax e aperitivi in via F. Crispi al centro di Catania.
L’ appuntamento cultural-gastronomico ha fermato il tempo trasportando i presenti nelle campagne profumate della nostra terra, tra i giardini di limoni, sotto gli alberi di pistacchio, per assaporare granite dal sapore autentico e fresco, accompagnate dal pane, cibo della sussistenza, ingrediente base della nostra cucina; fresco, morbido, delicato, riposato del giorno prima, realizzato con lievito madre e grani antichi.
Una scelta tradizionale e singolare allo stesso tempo suggellata da un’unione vincente fatta di valori e visione. Serena Urzì e Valeria Messina sono due donne imprenditrici etnee che hanno lasciato la professione forense per immergersi in un mondo creativo e artigianale, tifano l’una per l’altra, si stimano e si rispettano reciprocamente. Nulla più di questo può creare delle alchimie vincenti in cucina come nella vita.
«Una volta la granita si mangiava con il pane- afferma Serena Urzì- ho pensato di proporre una degustazione insieme. Abbiamo immaginato e scritto questo menù come un’unica sinfonia».
Profumato e floreale
Ad aprire il percorso di sei assaggi è stata una Granita al pistacchio siciliano e fiori di gelsomino con pane integrale di Russello e Timilia.
I profumatissimi pistacchi siciliani, pochi e rari, quasi oleosi, sono stati protagonisti di questo primo assaggio arricchito dalle note di gelsomino aggiunto con una infusione a freddo. A fare da eco al sapore fresco e morbido di questa granita un pane “riposato” del giorno prima lavorato con pasta madre.
Fresco e sostenibile
Una sorpresa per rinfrescare il palato. La granita al Limone dell’Etna I.G.P. e finocchietto selvatico accompagnata da chips di pane integrale con semi di zucca, girasole e lino. Le chips sono state realizzate con il pane raffermo del giorno prima, una scelta circolare e sostenibile. Un pane croccante, sempre integrale, ma di Perciasacchi appartenente alla stessa famiglia del Khorasan.
Rotondo e avvolgente
Come una dolce merenda preparata dalla nonna con tutto l’amore possibile e il calore del fuoco è arrivata la Granita al cioccolato di Modica I.G.P. 70% con pane semintegrale di Maiorca e Perciasacchi con frutta secca.
«La Granita al cioccolato di Modica I.G.P. 70% è l’unica che deve cuocere» ha spiegato Serena Urzì. Per accompagnarla è bastato poco: un pane semintegrale di Maiorca e Perciasacchi con frutta secca. Un sapore rotondo arricchito da nocciole, mandorle, noci e pistacchi.
Dolce e delicato
Con la Granita alla ricotta di pecora, con pane integrale di Maiorca e segale con cioccolato e scorze d’arancia, il richiamo alla Sicilia storica è stato corale. La chef glacier ha usato ricotta di Aidone (EN), 100% di pecora, e dunque in questo caso era presente il latte. Il pane, invece, ha richiamato la classica cassata, poiché l’associazione era immediata, con l’uso di Maiorca, per conferire morbidezza al panificato. L’aggiunta di cioccolato e arancia, poi, non è stata una scoperta ma una piacevole conferma.
Sapore DiVino
A giocare con gli zuccheri e con gli equilibri, ci ha pensato poi la Granita alle fragoline di bosco di Maletto e Syrah “leggermente appassito” con pane semintegrale di miscuglio evolutivo. «Ho usato solo fragoline ed un Syrah in purezza, della cantina siciliana Tenute Orestiadi – ha chiarito la gelatiera – perché il vino non doveva essere né eccessivamente giovane né troppo strutturato per comporre una granita che già ha i suoi zuccheri. La scelta di questo vino ci ha permesso di avere un gusto equilibrato». Ancora più personalizzata la scelta di Valeria, che ha richiamato i suoi ricordi d’infanzia: «Un piacevole gioco aromatico mi si è impresso dinanzi. Da qui, l’idea di mantenere la percezione olfattiva, facendo strofinare, prima dell’assaggio, sulle mani o delle foglie di menta o di basilico, per poi passare all’abbinamento con il miscuglio evolutivo».
Quello del miscuglio evolutivo è stato un chiaro richiamo della panificatrice al progetto universitario portato avanti dal prof. Salvatore Ceccarelli ed alla visione che mira a gestire l’emergenza climatica e le produzioni contemporanee dell’agricoltura.
Sorprendente e nuovo
A far chiudere in bellezza un incontro gastronomico così piacevole, infine, non poteva che essere una preparazione originale e che richiamasse il più possibile la campagna siciliana e le tradizioni alimentari dei contadini. Sembrava, infatti, di essere immersi in una novella di Verga o di Pirandello, quando Serena e Valeria hanno presentato la Granita alle fave fresche con crostini di farro semintegrale. «Siamo andati oltre i gusti canonici – ha spiegato la chef glacier. – Le fave sono state leggermente sbollentate e poi passate in acqua e ghiaccio. Ciò ha permesso di mantenere il colore vivo e la cremosità. Ho scelto le fave perché volevamo usare un legume di stagione, che al contempo rievocasse l’antico pasto dei contadini siciliani, dove
le fave erano ingrediente principale». «Per questa granita – ha concluso Valeria Messina – ho pensato subito a una minestra di fave primaverile e così è stato immediato il gioco del crostino di farro, irrorato solo a crudo con olio del progetto Boniviri, una gradevolissima Tonda iblea in purezza, e sale integrale delle Saline di Trapani presidio Slow Food».
LE PROTAGONISTE:
SERENA URZĺ: Chef Glacier etnea, sempre più apprezzata nel panorama dell’alta gelateria artigianale italiana, ha preferito divisa e toque bianchi alla toga nera da avvocato, riscuotendo subito grandi consensi. La semifinale conquistata al Gelato Festival World Master di due anni fa è solo un esempio di quanta maestria e professionalità Serena metta nel suo lavoro. La grande responsabilità che le richiede ogni giorno la conduzione del laboratorio di gelateria artigianale dell’attività di famiglia, lo storico Bar Ernesto sul lungomare di Catania, non la distoglie dai suoi obiettivi. È riuscita anche a dare un nuovo volto al classico gelato, stagionalizzandone i gusti e i riti, ma anche predicandone e praticandone il suo consumo tutto l’anno e come elegante fine pasto in ristoranti gourmet.
VALERIA MESSINA: anche lei, come Serena, decide di cambiare vita e, a 44 anni, sveste la toga da avvocato – era la responsabile dell’ufficio legale di una società nel catanese – e diventa fornaia. Era alla ricerca di un buon pane da dare alle sue bambine, tracciabile dal campo di coltivazione del grano alla sua macinazione. Non trovando risposte, si procura farine di grani antichi siciliani e inizia a farlo lei stessa. Impasta la notte, quando tutti dormono. La mattina, prima di andare al lavoro, inforna. Segue corsi in giro per l’Italia, si documenta e sperimenta. È così che nel 2018 nasce Forno Biancuccia e Valeria oggi è un’apprezzata fornaia nel panorama della panificazione artigianale di alta qualità con l’uso di grani antichi e frumenti ricercati.